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科普 | 咖啡烘焙中的“快&慢”指的是什么?

時間: 2020-01-21 09:44:47

咖啡的風味與咖啡生豆的品質、咖啡的處理法有密切的關系,但要認真討論起對咖啡風味影響最重要的因素,遠遠不及烘培方式所帶來的影響。

咖啡豆,是經過了烘焙以后才會變成深棕色,而且也是經過了烘焙才出現了各種各樣的風味,在咖啡烘焙過程中,會發生一連串不同的化學反應,其中許多反應會讓重量減少,當然也造成水分的流失。

日式慢烘和北歐快烘是咖啡烘焙中比較經典兩大烘焙流派,那么這兩者之間有什么區別?

以生豆來說,

北歐快烘對于生豆的品質要求會更高,因為這種烘焙方式料理不好的豆子,會更加突出其缺點;

而日式慢烘對于生豆的要求相對放松一些,尤其是曼特寧這一類咖啡,更適合使用慢烘處理放大優點。

以烘焙時間來說,

日式慢烘(14~20分鐘完成烘焙)會有較高的失重比(約16%~18%);

北歐快烘最快可以在90秒內完成,對一相對較昂貴的咖啡而言。

咖啡豆烘焙程度的時間會影響外觀和味道,一般豆子烘烤的時間越長,酸味越淡,風味更偏向于巧克力、堅果的風味,口感也會更為厚實。

以咖啡養豆期來說,

慢烘由于熱量均衡地進入,熟成度高,因此養豆期較短;

快烘養豆期相對較長,但是養豆完成后香氣在磨豆瞬間就能讓人心曠神怡。

以烘焙風味來說,

慢烘的方式會有更好的風味發展,慢烘可以呈現淺烘焙狀態時酵素作用下花香韻與水果韻的最大值,使其的花香、果香最大程度的發揮出來,也是所謂精品咖啡的精神所在,快烘的咖啡更偏向讓咖啡發展充分。

在分析咖啡豆烘焙程度時,可以通過咖啡烘焙的聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度:如烘焙色澤由肉桂色至深褐,香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發出2次清脆的爆裂聲響,以耐高溫的生豆為例,第7分左右開始第一爆,持續約2分鐘,其聲音低沉,表示開始進行熱解作用、淀粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣,第12分左右發出第二爆,聲音猛烈尖銳 ,表示細胞纖維斷裂,烘焙愈深。

每個咖啡豆適合的烘焙程度不盡相同,如:非洲耶加雪菲有特殊的果香花香氣,適合用淺度烘焙,而印度尼西亞曼特寧在中后段藥草味及醇厚度是它明顯的特性,適合深度烘焙。

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