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專業咖啡師培訓 | 特殊處理 · 紅酒處理

時間: 2019-10-20 19:32:44

       隨著咖啡越來越多的被大家所接觸,我們也見證了咖啡處理法的變遷。從最開始的水洗法,日曬法,到蜜處理,濕刨法,轉而到這幾年很流行的紅酒處理法,二氧化碳浸漬法。 傳統的咖啡制作工藝相信大家也有所耳聞,很多處理廠處理咖啡生豆過程借鑒了葡萄酒釀造工藝。

         紅酒處理法,一度成為業內熱議的處理方式。在咖啡果到咖啡生豆的處理過程中,會或多或少的發生“發酵”,不管是水洗處理方式,還是蜜處理方式,抑或是日曬處理方式都會經歷這個化學變化過程。參與發酵的物質不同(咖啡果皮,咖啡果肉,咖啡果膠,菌群種類,菌數分布),發酵環境的不同(有水無水,有氧無氧,PH值環境等),干燥過程不同(容器材質,自然日曬,烘干設備,翻動次數等),造就了不同的后期處理風味和口感。

咖啡處理紅酒處理法(又稱二氧化碳處理法)

    又可稱類紅酒處理法,靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前,僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場,根據這八個莊園的資料,我們大致可以把紅酒處理法的種類分為:醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

   傳統的處理方式,對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值,甚至是溫度和濕度,以確保咖啡豆的品質,而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

        二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式,是將整顆葡萄放入二氧化碳氣體里,使其進入無氧狀態。這樣即使在沒有酵母菌的情況下,葡萄果實本身也會將自身的糖轉化成酒精,從而帶來特殊的香氣,這種方法釀造出來的酒香氣柔和,口感豐富,顏色穩定。

    SaSa選用哥倫比亞云層莊園(Las Nubes)的雷米蘇丹種(Rume Sudan),參考了葡萄酒處理的發酵過程,將咖啡果置于密封金屬容器里進行厭氧發酵,對發酵過程中的PH值,參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制,造就杯中的冠軍風味。

  根據Sasa在比賽中的描述,處理者往特定的容器(此容器應該是有類似于紅酒發酵栓,亦或是單項排氣閥的裝置,二氧化碳可以通過這個裝置溢出,以控制容器中空氣的濃度)中注入二氧化碳,以防止氧化作用生成揮發酸,這一過程即為乳酸發酵,這個過程會生成為蘋果酸和石酸,石酸相對穩定,所以乳酸發酵而成的豆子,酸感更加醇厚,帶有乳酪味,堅果味,奶油味。

紅酒的釀造工藝

 釀制過程

1)將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里—為什么選擇不銹鋼容器呢?Sasa說,不銹鋼容器能更加保證干凈的風味。接著控制不同的溫度,影響反應的快慢。

2)把不銹鋼容器放到更容易控制溫度的室內,他們發現如果需要豆子更復雜的酸,則就把溫度控制在4-8°C,而如果需要豆子有更高的甜度,則把溫度就控制到18-20°C。

3)把發酵桶密封起來,這樣能發展出更多的芳香物。

4)這是最關鍵和重要的一步。往發酵桶中加入二氧化碳,二氧化碳的密度比氧氣大,從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置于無氧環境,因為沒有氧氣,這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢,同時pH值也會以比較慢的速度下降。

     在二氧化碳的幫助下,整個發酵過程在22°C下將延長3天,而如果溫度更低的話,發酵的時間則可以更長。減少了干澀的口感和醋酸的味道。在整個發酵過程中,Sasa和Tim一樣都隨時記錄這些pH值,發酵溫度,二氧化碳量都被完整的記錄下來,以期望能在將來進行修正及復制。

        “紅酒式處理法”——飽滿的醇厚度,紅酒發酵風味,低酸度和極佳的甜度。(The result is a more full-bodied, slightly winey,sweeter coffee with less acidity。)

咖啡處理白葡萄發酵水洗處理法

  葡萄酒的釀制過程,在釀酒時,采摘下來葡萄果實會首先進行一次前發酵(primary fermentation)。

  酵母將果實中的糖進行分解,產生酒精,酒精與氧氣反應產生醋酸,這個過程中產生的酒精和油脂反應,產生酯類化合物,而酯類化合物是各種花果香氣的主要來源。

  白葡萄發酵水洗處理過程如下:咖啡鮮果低溫浸泡24小時,去皮保留薄薄地一層果膠,再放一個密閉的桶中維持在較低的溫度再次浸泡48小時。

  這與常規水洗處理過程的不同,主要有兩處:

  一、常規水洗通常是先去除果皮和果肉,再進行浸泡等發酵處理,而這支豆子先全果浸泡發酵24小時后,再去皮。

  二、去皮后的發酵,這支豆子處理密閉環境,且采用低溫并延長時間的處理(浸泡48小時;而常規水洗,短的話,可能一個晚上就完成發酵)。

  這樣咖啡果膠中的糖分充分發酵融合進入咖啡豆中,也增加了咖啡風味的復雜度。

咖啡處理酒香日曬 Winey

其實Winey的處理方式嚴格意義上來說與日曬的方式更接近,或者叫“高效日曬法”

日曬干燥處理法(Natural) 是最傳統的處理方式,果實在采收后經過自然日曬干燥,步驟如下:

  1、咖啡農采收后直接放在日曬場,以陽光曝曬干燥;

  2、曝曬過程中需適時的翻動攪拌,避免干燥不均勻或者發酵;

  3、數日后曬至干燥;

  4、將干燥后的生豆用去殼機去除果肉和果皮,取出生豆。

優點:日曬處理方式處理的咖啡果實,在處理時保留了它的果膠,而果膠本身是帶有甜味的,日曬過程中,糖分會轉化至咖啡豆中,所以處理后的咖啡相對而言甜感會較強,口感豐富,層次感較強。

缺點:會存在較多的瑕疵豆,豆子外觀不統一,容易吸附地表的異味和土味。

     酒香日曬處理法( Winey)并不是指在生豆處理過程中加入紅酒,而是它的發酵方法和程度類似于紅酒的發酵,處理步驟類似于日曬處理法,只是發酵時間更長,步驟如下:

  1、咖啡農采收成熟的紅果后,延遲處理鮮果,采摘后先放在袋中發酵12~18小時后再取出曬干。

  2、紅酒日曬主要利用當地晝夜溫差大,從而使咖啡果實的糖度最大化。在恒溫發酵的狀態下,咖啡豆會產生紅酒香氣,最后再進行傳統的日曬干燥處理。曝曬過程中會不斷檢測其發酵程度;

  優點:酒香日曬的咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高,發酵時間更長,因此增加了咖啡中的甜感,層次感較為豐富,口感類似紅酒的發酵風味。

  缺點:這種處理方式耗費人工和時間,因此無法批量生產,所以一般用于處理一些較為昂貴的咖啡豆。

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